mardi 8 novembre 2011

Met coréen - Le Kimchi

Dans le Courrier international N°1095, on peut lire un article qui rapporte un propos de M. Ludo Lefebvre. Ce dernier est un chef français médiatique, installé à Los Angeles et qui, en ce moment, proteste contre l’interdiction de vendre du foie gras en Californie.
Il dit au journaliste qui l'interroge, que "le foie gras est l’un des meilleurs ingrédients qui soient, c’est un mets de choix en France... (l’interdire), C’est comme si on enlevait aux Coréens le Kimchi"

Monticule de choux dans le jardin d'une maison en attendant le Kimjang
C’est une comparaison tout à l'honneur pour le Kimchi 김치.
Cependant, la place du Kimchi dans les repas coréens n’est certainement pas celle du foie gras chez les français.
- Le Kimchi accompagne presque tous les repas des coréens (il y a certes quelques rares coréens qui n’en consomment pas). 
- Le Kimchi est à la portée de toutes les bourses (malgré la hausse de prix des ingrédients, au fil de temps).

Une table traditionnelle.
Un bol de riz, une soupe salée, un ragoût et divers petits assortiments de mets
(y compris le Kimchi au 2ème en haut au centre)  



En Corée, le début du mois de novembre annonce l’ouverture de la saison de Kimjang, signifiant l’acte de préparation du KimchiBien que de plus en plus de coréens (surtout la jeune génération) achètent du Kimchi déjà tout préparé, cette saison de Kimjang reste un évènement mensuel national incontournable. Les prix du choux et du piment deviennent soudain le sujet principal des journaux d'information.

Photo de KIM Dong-Ook
Les coréennes (le Kimjang reste encore dans leurs prérogatives exclusives) organisent leur agenda pour fixer la date du Kimjang, qui dure en général 2-3 jours. Le Kimjang se fait souvent entre amies ou voisines et pour cela, il est considéré comme un moment de grande convivialité et de partage. Si on a ni amie ni voisine proche ou disponible, le Kimjang se fait en famille ou seule. 

Photo de KIM Dong-Ook
Traditionnellement, la quantité de Kimchi préparée lors du Kimjang, doit couvrir tout la saison hivernale durant laquelle, dans le temps, les légumes verts ne poussaient pas (il n'y avait pas de serres).
Les coréens, comme partout ailleurs (ex. la choucroute alsacienne) ont développé divers moyens de consommer des légumes lors des hivers froids et rigoureux, en utilisant du sel ou employant la méthode de la fermentation.

Photo de LEE Dong-Chun
Le Kimchi le plus courant, appelé Poki, est apparu au cours de 17ème siècle, lorsque le piment (d’origine sud-américaine) et le chou (d’origine chinoise) sont arrivés en Corée. Les ingrédients de chaque Kimchi varient selon la saison, les recettes de famille et la région (dans la région sud-ouest connue pour son excellente cuisine, on y ajoute volontiers des huîtres ! Un délice).


Malgré cette diversité, on peut dénombrer certains ingrédients les plus communs : ail, gingembre, radis émincé, poire coréen, piment, oignon, ciboulette, feuille de moutarde, colle du riz, sel et saumure (à base de crevettes grises ou d’anchois). 
Photo de KIM Dong-Ook
Les plus connus sont le Kimchi de choux, de radis coréens (petit et dur), de cubes de radis blanc et de ciboules. Lors du Kimjang, chaque famille prépare en général 3-4 kimchis hivernaux différents. Certains Kimchis hivernaux ne contiennent pas de piments rouges, et ils sont alors doux et acidulés. 

Divers Kimchis
A la fin du Kimjang, les Kimchis ont été déposés dans de grands jarres et enterrés dans le jardin de la cour arrière. Ainsi le Kimchi fermentait doucement à une température inférieure à 0°c. De nos jours, chaque foyer coréen (qui vit souvent dans des appartements) possède un ou deux frigidaires dédiés spécialement au Kimchi, et qui savent recréer les meilleures conditions. 
Photo de LEE Dong-Chun

Kimchi-frigidaires : en général, il a la taille d'un grand four.