samedi 17 décembre 2011

Gingembre - Essentiel pour la cuisine coréenne & Utile contre les rigueurs hivernales



Comme l’ail, le gingembre - Zingiber officinale -  est un des condiments essentiels de la cuisine coréenne. Il entre dans la préparation culinaire de viandes et de poissons, ainsi que de Kimchi (un des mets typiques coréens, pour en savoir plus, cliquez ici). 


Pour des personnes sensibles à l'odeur de la viande de porc,
on peut le cuire à la vapeur, sur une couche de gingembre et d'ail .



Sa capacité de détoxication est appréciée en cuisine. Pour cette raison, une petite quantité d’émincés de gingembre accompagne des plats de poissons crus (vous en avez déjà certainement goûté aux restaurants japonais ou type ‘japonais’).


Au restaurant de poissons crus en Corée,
ces quatre condiments sont servis en accompagnement incontournables : gingembre, ail mariné et cru, et piment vert!  


Selon les écrits historiques, le gingembre se trouvait sur la liste des cadeaux spéciaux destiné au roi !

Cependant, le gingembre est avant tout apprécié en tant que racine aux propriétés médicinale. Il est de ce fait très utilisé dans la pharmacopée traditionnelle, et aussi dans des remèdes populaires.


Ginseng, jujube, fruit de ginko, gingembre...
pour une préparation d'un complément alimentaire traditionnel. 


Considéré dans ce cadre comme élément « chaud », il est surtout recommandé aux personnes de nature « froide » ayant notamment les extrémités des membres froids. Il ‘booste’ l’énergie de l’estomac (chauffer le Ki) améliorant ainsi  la digestion. Cette vertu principale (chauffer le Ki) se manifeste surtout contre les états grippaux. En renforçant l’énergie de poumons, le gingembre diminue la toux grasse et soulage la gorge.


A l'intérieur d'une poire coréenne (très sucrée), on y met du gingembre, des pignons de pin et du jujube.
Un excellent remède contre la bronchite et la toux grasse  


En hiver  les coréens en consomme souvent en infusionA la maison, des rondelles de gingembre fraîches sont bouillies dans l’eau et on en boit avec quelques cuillères de miel. Mais le plus souvent, à la fin de l'automne, on laisse mariner du gingembre émincé dans un pot rempli de miel ou de sucre, pour pouvoir en consommer tout au long d’hiver.




Une des boissons traditionnelles à base de gingembre est Sujunggwa 수정과 (pour en savoir plus sur des boissons traditionnelles coréennes, cliquez ici) citée dans un compendium de recette datant  du 19ème siècle.




Il s’agit d’un mélange de jus de gingembre, de miel, de cannelle, de kakis séchés, et de pignons de pins. Dans des restaurants en Corée, cette boisson Sujunggwa est servie froide ou chaude selon la saison, à la fin du repas pour faciliter la digestion.

Tea-time à la coréene:
 gâteaux à base de farine de riz, Sujunggwa et thé  vert

Yul-Gok LEE (Un des grands philosophes coréens du 16ème siècle) aurait souvent encouragé ses disciples à devenir une personne ayant la qualité du gingembreBien que le gingembre aie un caractère très fort (sa saveur prononcée), une fois intégré dans des plats composés, il met en valeur l’ensemble des ingrédients. Le philosophe souhaitait et que ses disciples devinssent des personnes très sociables, tout en gardant leur personnalité. 

Quant à l'Europe, au moyen-age, on consommait l'hypocras, une boisson à base de vin de vigne et de diverses épices, dont notamment du gingembre. 
De nos jours, en France, le gingembre a gardé une toute petite place : dans le pain d’épice…





Recette N°1 : Glace au gingembre, un dessert très rafraîchissant



20g gingembre finement émincé et mariné au vinaigre et au sucre (à voir la recette N°3)
300ml de crème fraîche  
4 volume de blanc d’œuf
180ml de lait
100g de sucre
20g de poudre de gingembre
1 grande cuillère de Cointreau



Montez en neige de la crème fraîche et du blanc d’œuf
Y ajouter le sucre, le Cointreau et le gingembre et mélanger tout à l’aide 
Mettez le au congélateur pendant 2 heures
Sortez le et remuez pour que des différentes couches se mélangent
Remettez le au congélateur pendant 2 heures
Répétez l’opération
Remettez le au congélateur au minimum 2 heures avant la dégustation.


Recette 2 : Maigret de canard au gingembre (4 personnes)

2 beaux magrets de canard
3 cuillères à soupe de sauce soja 
3 cuillères à soupe de confithé au gingembre
sel et poivre du moulin


Salez et poivrez la chair des magrets.
Dans un saladier, mélangez la sauce soja avec le confithé au gingembre puis disposez y les magrets.
Laissez mariner au moins 30 minutes (les magrets bien imprégnés de la marinade). 
Préchauffez votre four à 210°C (thermostat 7).
Superposez les 2 magrets puis les ficeler et réservez la marinade au frais. 
Disposez les magrets en rôti sur une feuille de papier d’aluminium aux bords de 7 cm, puis les faire cuire 30 min à four chaud en les retournant.
Les 2 côtés doivent être bien caramélisés.
Les sortir du four, les disposer sur un plat chaud et les trancher en fines lamelles. 
Nappez le tout de la marinade.



Recette 3 : Gingembre finement émincé et mariné au vinaigre et au sucre (comme on en déguste au restaurant japonais)

3 cube de rondelles de gingembre (pelé) finement émincées 
200ml de vinaigre
132ml d’eau
100g de sucre
6g de sel


Blanchir rapidement les rondelles de gingembre dans l’eau bouillante.
Egouttez le et gardez le dans un récipient de préférence en céramique ou en verre
Dans une petite casserole, chauffer le mélange du vinaigre, du sucre, du sel et de l’eau, jusqu’à l’ébullition.
Versez le liquide chaud sur le gingembre.
Laissez le reposer pendant 24 heures avant de l’utiliser.


Vous pouvez trouver le confithé naturel au gingembre sur notre Boutique en ligne CoreaColor (cliquez-ici). Dans un verre ou une tasse, vous mettez 2 cuillères à café de confithé au gingembre, vous y ajoutez de l'eau chaude et remuez le tout avant dégustation. Il vous accompagnera tout au long de l'hiver, comme infusion anti coup de froid, ou comme ingrédient culinaire exotique pour des marinade de viandes blanches.