jeudi 3 janvier 2013

Que mangent les coréens?... (Produits de la mer)

Voici finalement une des questions difficiles qu'adressent certains français aux coréens résidant en France: "Qu'est-ce que vous mangez chez vous?" 
C'est une question naturelle qui demande cependant une réponse qui n'est en fait pas simple du tout!... 

Les coréens font leurs courses aux supermarchés...

Un étranger qui n'a pas visité la France, risque de penser que les français se nourrissent tous les jours de grenouilles, d'escargots et de fromage (du matin au soir)... En France, certains pensent que les suédois se nourrissent de boulettes de viande, les allemands de saucisses et les japonais de sushis et de makis. 

Les boulettes souédoises et les saucisses allemandes

Un coréen en déplacement professionnel à Paris, qui a dû manger dans un restaurant d'entreprise française, pourrait dire en retour, à son entourage, que les français mangent presque uniquement du steak et des frites...

Le plat préféré des utilisateurs de la cantine d'entreprise

De façon générale, les coréens se nourrissent de ce qui se trouve sur le sol et dans la mer, comme les français. Etonnant? Chaque région a ses plats spéciaux et ses mets particuliers, comme en France. Donc pas de différence? Si, si, évidemment!... On peut même dire qu'il y en a beaucoup : depuis la philosophie de la cuisine* jusqu'à la présentation de la table**. 
Une table individuelle dressée à la manière traditionnelle

Mais dans ce billet, nous allons simplement explorer ce que mangent les coréens, grâce à la générosité de l'océan.

Les étalages du marché de produits de la mer

En Corée, on entend dire « Si tu n’as pas le moral, vas au marché des produits de la mer à l’aube ». Qu’y trouve-t-on ? Des produits de mer… mais surtout des femmes et des hommes en pleine activité qui dégagent… une vitalité saisissante !


A Séoul, il y a un grand marché de ce type au bord de la Hangang (rivière Han) : Noryangjin-Susansijang (Marché de produits de la mer à Noryangjin). Depuis quelques années, un projet de modernisation (essentiellement construction d’un grand immeuble à étages) menace de détruire l’ambiance extrêmement vivante de ce marché se déployant à moitié à ciel ouvert.

Vue du haut de l'autre rive 

Habitant pas très loin de ce marché, je suivais de temps à autre (si j’arrivais à me lever à l’aube) ma mère qui partait à la recherche des produits de la mer les plus frais. On traversait un pont piéton suspendu au-dessus des réseaux ferroviaires. Au fur et à mesure que nous nous approchions du marché, les brouhahas et l’odeur iodée éveillaient tous les sens...


A l’aube, c’est un monde féerique plein de lumières et de va-et-vient. A gauche de l’entrée, un supermarché commercialise des produits transformés comme le surimi ou la pâte de poissons (les deux produits les plus importants pour un enfant…). 

L'entrée qui conduit à la partie du marché grossiste

Le marché est divisé en 4 grandes parties. A gauche, les petits stands pour les détaillants, à droite le marché des grossistes avec pleins de palettes, au premier étage d’un immeuble étroit qui longe la partie stands, les restaurants, et au fond du marché, les stands qui proposent des produits de mer séchés et les saumures. 

Stand de produits de mer séchés
Une autre entrée souterraine se trouve à l’extrémité opposée, remplie de vendeurs de légumes ou d’herbes qui accompagnent les plats des produits de la mer.  

Marché des grossistes
De centaines de stands de détaillants sont tenus majoritairement par des femmes entre la trentaine et la cinquantaine, qui n’oublient jamais de se repoudrer de temps en temps. Elles bavardent, rient, interpellent, négocient, préparent les commandes… 

Un stand de fruits de mer
Très coriace en négociation de prix (les prix ne sont pas affichés et les pourparlers me semblaient tendus), ma mère réussissait souvent à obtenir le prix qu'elle voulait, et les vendeuses finissaient toujours la négociation en affichant un grand sourire. Selon ma mère, c’était la preuve implicite que le prix final était équitable...     



On y trouve (avec un peu d’exagération) des milliers de poissons et de fruits de mer. Les poissons les plus recherchés pour le repas de tous les jours sont le maquereau, le poisson sabre, Choki (Larimichthys polyactis), Kongchi (Cololabis saira, famille Balaou), le colin d’Alaska (qui se pêche pourtant en mer de l’est coréen) et la sole. 


Ragoût de colin d'Alaska
Comme fruits de mer, on consomme souvent la coque, le calamar, l’huitre (sans coquilles), la moule (sans coquilles) et l’amande de mer. Ces fruits de mer sont souvent préparés en soupe (douce et claire) pour accompagner le riz.


Le poisson sabre est un met délicieux. Il est mince, long et plat. Il se mange souvent en grillade ou en plat mijoté, avec des radis blancs et des pommes de terre (assaisonnés de piments ou de sauce de soja). 

Poisson sabre

Le Choki est un poisson pas tout à fait bon marché, mais les coréens adorent! Séché, il s’appelle ‘Gulbi’ et un coffret de dizaine de Gulbi coréen est toujours un cadeau apprécié pour les fêtes traditionnelles en Corée. Frais, on le prépare en ragoût relevé ou braisé avec peu d’eau. 


Le Kongchi se mange souvent en grillade ou en ragoût avec le Kimchi.  

    
En Corée, on consomme les huitres de différentes manières, crues ou cuites (certains chefs français commencent à proposer des huitres cuites).


Crues, on en mange simplement avec une sauce pimentée ou en mélange avec du riz, des légumes frais et des algues sechées. On en ajoute dans les soupes, ou on les prépare en poêlée avec des œufs battus.

Différents types de préparation d'huitres

Côté produits séchés, les plus emblématiques sont le Myolchi (Tatsukuri en japonais) et diverses algues. 

A gauche : Différents types d'algues à consommer

Le Myochi est un petit poisson (3cm – 10cm sous sa forme séchée) qui se mange en entier (source de calcium) et qui est une base de bouillon pour différentes soupes ou ragoûts, mais qui est aussi un accompagnement quotidien pour un repas coréen. Pour cela, il est mijoté avec des condiments pour lui donner un goût sucré et caramélisé.            


Si vous vous rendez au marché pour vous restaurer, vous pouvez commander un poisson dans un stand, monter à l’étage et entrer dans un restaurant pour que le cuisinier prépare votre poisson. La chair de ce dernier se consomme cru et le reste est préparé en ragoût avec les ingrédients de votre choix. 


Le restaurant vous fournit du riz, des condiments et des accompagnements (légumes, herbes…) moyennant une somme modique.    
L'ail, le piment vert, les feuilles de diverses salades et de menthe Perilla
accompagnent un plat de poisson cru.

* En Corée, le repas est considéré comme un alicament (aliment – médicament). L’harmonie de la nature de chaque mets est le garant d’une bonne santé et d’une bonne humeur!... 

L'harmonie de couleurs 

** La présentation de plats et la composition de la table en Corée sont très différentes par rapport à la règle générale en France. Un repas coréen ne contient pas la notion d'entrée, de plat principal et de dessert (D'ailleurs cette composition de repas à la français s'est généralisée assez récemment en France).   

Voici une table dressée : tout est dessus!!!

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